Vendanges, vinification et élevage

Les vendanges commençent fin septembre et durent une dizaine de jours, étalées sur 3 à 4 semaines. Cela permet d'atteindre la maturité optimale de chaque parcelle. Cet étalement tient compte de nos différents cépages ainsi que de nos terroirs.

Les vendanges sont 100% manuelles à La Marzelle et déclenchées selon la maturité optimale des parcelles. Les maturités technique (sucre et acide) et phénolique (pellicules, pépins, anthocyanes) sont prises en compte, ainsi que les observations sur le terrain accompagnées de la dégustation des baies de raisins.

Les grappes sont transportées vers le chai comme des objets précieux, en petites cagettes et sont réceptionnés devant notre chai où nous avons installé notre réception des vendanges.

Dans la continuité de l’investissement du nouveau cuvier, en 2012, de nouveaux matériels sont venus équiper une réception de vendange très sélective en 2013 et 2014.

2013: Achat d’un nouvel égreneur, « le cube » de SOCMA, qui sépare les graines de la rafle de manière beaucoup plus efficace que les générations précédentes d’égrappoirs. Ce matériel est en outre équipé d’une table vibrante qui permet d’éliminer les grains millerandés et les grains botrytisés.

2014: achat d’un matériel de sélection de grains selon leur densité : le Tribaie. Les grains sont plongés dans une solution sucrée, réglée chaque année à un % d’alcool en puissance pour les merlots ; les grains supérieurs à cette % d’alcool en puissance coulent et constituent la première catégorie. Les grains inférieurs à cette % flottent et constituent la deuxième catégorie. Car dans une même grappe tous les grains n’ont pas la même maturité et les grains moins mûrs confèrent au vin des notes végétales moins intéressantes.

Pour finir le Calibaie va séparer les plus petits graines, plus concentrés, des plus gros. Un tapis élévateur achemine alors les raisins vers le sommet de la cuve.

Une fois les cuves remplis, le processus de vinification commence par une phase de macération pré-fermentaire de 4 jours à 5°C.

A partir du 5éme jour nous élevons la température de la cuve afin de lancer la fermentation alcoolique durant laquelle les levures transforment le sucre en alcool. Cette fermentation se pesse en 6/8 jours variant les cépages et suivant les années.

Après ses 8 jours environ, une phase de macération post-fermentaire sert à construire le vin pour la garde. Cette fermentation dure 2 à 3 semaines permettant de détendre les peaux pour une meilleure libération des tanins.

Des dégustations quotidiennes nous permettent de déterminer le bon moment pour écouler le vin et faire la fermentation malolactique après ces 4 à 5 semaines.

Nous sommes doté de deux chais à barriques permettant d'élever nos vins au-déla de douze mois.

Après la vinification les vins sont ensuite mis en barriques ou en amphores de terre cuite pour un élevage de douze à quatorze mois, dans une atmosphère fraîche et humide. Ils sont alors l’objet de toutes les attentions, suivis avec régularité par analyses microbiologiques et dégustations. Au printemps, nous réalisons un soutirage de l'ensemble des barriques et des amphores.

Selon les millésimes, l'élevage dure entre 14 et 16 mois.